Papillote de la Baltique et ses légumes **

Fiche technique de fabrication N°6613
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Prix de revient TTC par unité : 4,792 €
Prix de revient TTC Total : 81,463 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,462 kj / 578,366 Kcal
Protides : 136,900 kcal / Lipides : 189,566 Kcal/ Lipides : 251,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Papillotes
Colin kg 1,275 10,223 13,034
Filets de cabillaud kg 1,275 16,089 20,513
Filets de lotte kg 1,275 23,157 29,525
Garniture
Ail kg 0,068 4,853 0,330
Aneth Botte 0,850 1,213 1,031
Baies de genièvre boites 0,017 5,399 0,092
Beurre kg 0,170 6,853 1,165
Carottes kg 0,850 0,823 0,700
Courgettes kg 1,700 1,477 2,511
Echalotes kg 0,170 1,846 0,314
Huile d'olives l 0,170 5,451 0,927
Poivre noir moulu kg 0,009 15,928 0,135
Sel fin (kg) kg 0,009 0,385 0,003
Tomates séchées kg 0,340 10,535 3,582
Sabayon tomate fenouil
Beurre kg 0,136 6,853 0,932
Echalotes kg 0,170 1,846 0,314
Fenouil bulbes piéces 0,340 2,057 0,699
Gros oignons kg 0,340 1,108 0,377
Oeufs (jaunes) Pièce 0,204 0,133 0,027
Tomates garniture kg 0,510 1,477 0,753
Pommes de terre suédoise
Ail kg 0,034 4,853 0,165
Basilic Botte 0,850 1,583 1,346
Beurre kg 0,136 6,853 0,932
Huile d'olives l 0,170 5,451 0,927
Pommes de terre B.F.15 kg 1,700 0,464 0,789
Thym Botte 0,340 1,002 0,341
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

00:10:00
2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

00:15:00
3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

00:15:00
4

Pommes de terre

Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.

Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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