Fiche technique de fabrication N°6610
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,372 €
Prix de revient TTC Total :
123,715 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 kj /
1 849,625 Kcal
Protides :
553,450 kcal / Lipides :
587,400 Kcal/ Lipides :
708,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Filet |
Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
Filets de canette |
piéces |
5,000 |
16,353 |
81,765 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,313 |
1,846 |
0,577 |
Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,125 |
13,873 |
1,734 |
PORTO rouge |
cl |
0,250 |
7,902 |
1,976 |
Aligot |
Ail |
kg |
0,013 |
4,853 |
0,061 |
Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,313 |
2,250 |
0,703 |
Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,250 |
2,376 |
2,970 |
Tomme de Savoie |
kg |
0,563 |
11,974 |
6,735 |
Légumes |
Beurre |
kg |
0,125 |
6,853 |
0,857 |
Carottes fanes |
Pièce |
10,000 |
2,289 |
22,890 |
Cébettes |
botte |
1,250 |
1,424 |
1,780 |
Navets fanes |
kg |
0,625 |
0,000 |
0,000 |
radis |
bottes |
1,250 |
1,213 |
1,516 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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