Fiche technique de fabrication N°6609
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Prix de revient TTC par unité :
6,325 €
Prix de revient TTC Total :
63,253 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,637 kj /
396,090 Kcal
Protides :
9,945 kcal / Lipides :
331,955 Kcal/ Lipides :
54,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 4,853 | 0,121 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Fromage de chèvre cendré | pièce | 1,250 | 3,650 | 4,563 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,108 | 0,139 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 | 1,766 | 0,442 |
| Pâte feuilletée indiv | kg | 0,625 | 1,952 | 1,220 |
| Pignons de pins | kg | 0,063 | 31,460 | 1,966 |
| Tomates grosses | Kg | 0,625 | 1,477 | 0,923 |
| garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 5,451 | 0,681 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 5,000 | 7,913 | 39,565 |
| Roquette | kg | 0,625 | 9,991 | 6,244 |
| Tomates cerise | kg | 0,313 | 4,769 | 1,490 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,063 | 3,162 | 0,198 |
| chantilly chèvtre | ||||
| Chavrou | kg | 0,250 | 17,935 | 4,484 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie. |
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Pistou : Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.
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Garniture : Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées. enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes. |
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Chantilly Chèvre : Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais. Débarrasser au froid.
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Dressage : Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin, Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite. |
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