C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Carré de porc 4 côtes
pieces
2,000
5,381
10,762
Huile d'arachide
l
0,080
3,118
0,249
0,000
0,000
0,000
Jus de rôti à l'estragon
Ail
kg
0,030
4,853
0,146
Bouquet garni
Pièce
0,100
1,213
0,121
Carottes
kg
0,100
0,823
0,082
Estragon
Botte
0,250
1,213
0,303
Fond de veau brun clair
l
0,500
12,555
6,278
Gros oignons
kg
0,100
1,108
0,111
Pommes mousseline aux herbes
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Lait
l
0,250
0,522
0,131
Persil plat
bottes
0,250
1,087
0,272
Pommes de terre Bintje
kg
2,000
1,002
2,004
0,000
0,000
0,000
Finition
Cresson
Botte
0,500
2,469
1,235
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.
202
Eplucher et laver les légumes.
203
Rôtir les carrés de porc.
205
Marquer en cuisson la pomme mousseline.
Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.
206
Réaliser le jus de rôti.
Réserver le carré au chaud à couvert.
Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.