Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

Fiche technique de fabrication N°6601
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Prix de revient TTC par unité : 3,059 €
Prix de revient TTC Total : 24,473 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 685,504 kj / 641,698 Kcal
Protides : 84,950 kcal / Lipides : 233,223 Kcal/ Lipides : 323,525 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 7,607 0,609
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000 5,381 10,762
Huile d'arachide l 0,080 5,140 0,411
0,000 0,000 0,000
Jus de rôti à l'estragon
Ail kg 0,030 19,899 0,597
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,100 1,741 0,174
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Gros oignons kg 0,100 3,989 0,399
Pommes mousseline aux herbes
Beurre kg 0,050 7,607 0,380
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Lait l 0,250 1,010 0,253
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,175 2,350
0,000 0,000 0,000
Finition
Cresson Botte 0,500 2,469 1,235
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Rôtir les carrés de porc.

205

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

206

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

207

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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