Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles.

Fiche technique de fabrication N°6599
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Prix de revient TTC par unité : 14,286 €
Prix de revient TTC Total : 457,148 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 959,122 kj / 2 140,770 Kcal
Protides : 78,770 kcal / Lipides : 310,700 Kcal/ Lipides : 1 751,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
ALSACE Riesling Bouteille 8,000 8,196 65,568
Beurre kg 0,480 6,853 3,289
Bouquet garni Pièce 8,000 1,213 9,704
Crème double kg 2,000 1,040 2,080
Echalotes kg 0,800 1,846 1,477
Farine kg 0,480 1,208 0,580
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 4,000 13,715 54,860
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 8,000 6,858 54,864
garniture
Morilles Lyophilisées kg 1,600 152,975 244,760
Persil plat bottes 2,000 1,087 2,174
accompagnement
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
spaetzel Kg 2,400 5,828 13,987
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, découper à cru la volaille en quatre morceaux, trousser les cuisses en jambonettes.

 

Cuisson : 

Raidir les morceaux de poulet au beurre, ajouter les echalotes ciselées, suer.

Singer, 

Mouiller au Riesling, réduire, 

Mouiller au fond blanc de volaille, cuire à frémissement avec le bouquet garni environ 45 minutes.

 

Sauce : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Les ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. 

Décanter la volaille et les morilles, 

Chinoiser le jus de cuisson, Lier avec la crème et le jaune d'oeuf, 

réserver au chaud avec la volaille au bain marie.

 

Spaetzeles : 

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, 

Egouter, rincer, beurrer. 

Réserver.

Dressage : 

Dresser harmonieusement la volaille en légumier, parsemer de persil haché.

Dresser les spaetzeles à part dans un autre légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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