Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6598
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 22,851 €
Prix de revient TTC Total : 182,804 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 258,771 kj / 1 017,628 Kcal
Protides : 397,160 kcal / Lipides : 527,283 Kcal/ Lipides : 93,185 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Pesto de roquette
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,500 1,583 0,792
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 18,463 0,554
Pignons de pins kg 0,030 31,460 0,944
Roquette kg 0,100 9,991 0,999
Tapenade
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Câpres 4/4 Boite 0,200 3,154 0,631
Filets d'anchois kg 0,100 8,174 0,817
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 1,766 0,221
Thon au naturel Poche 0,200 6,311 1,262
Tian de légumes
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Aubergines kg 0,600 1,414 0,848
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Courgettes kg 0,600 1,477 0,886
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Poivrons jaunes Kg 0,500 4,030 2,015
Tomates garniture kg 0,500 1,477 0,739
Finition
Basilic Botte 0,500 1,583 0,792
Crème d'ail
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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