Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6598
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Prix de revient TTC par unité : 23,419 €
Prix de revient TTC Total : 187,350 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 258,771 kj / 1 017,628 Kcal
Protides : 397,160 kcal / Lipides : 527,283 Kcal/ Lipides : 93,185 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Pesto de roquette
Ail kg 0,030 19,899 0,597
Basilic Botte 0,500 1,055 0,528
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 20,678 0,620
Pignons de pins kg 0,030 31,460 0,944
Roquette kg 0,100 1,380 0,138
Tapenade
Ail kg 0,010 19,899 0,199
Câpres 4/4 Boite 0,200 4,923 0,985
Filets d'anchois kg 0,100 8,174 0,817
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 2,907 0,363
Thon au naturel Poche 0,200 6,311 1,262
Tian de légumes
Ail kg 0,030 19,899 0,597
Aubergines kg 0,600 1,790 1,074
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,600 1,490 0,894
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Poivrons jaunes Kg 0,500 5,990 2,995
Tomates garniture kg 0,500 1,990 0,995
Finition
Basilic Botte 0,500 1,055 0,528
Crème d'ail
Ail kg 0,100 19,899 1,990
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

Réaliser le pesto de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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