Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

Fiche technique de fabrication N°6596
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,429 €
Prix de revient TTC Total : 70,871 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 261,666 kj / 540,422 Kcal
Protides : 43,032 kcal / Lipides : 349,270 Kcal/ Lipides : 148,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Nems
Beurre kg 0,240 10,023 2,406
Coques kg 1,200 9,632 11,558
Echalotes kg 0,320 2,427 0,777
Feuilles de brick Poche de10 1,600 0,874 1,398
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 13,409 21,454
Huile d'olives l 0,200 8,049 1,610
Moules de bouchot kg 1,200 4,342 5,210
Persil plat bottes 0,400 1,055 0,422
Julienne de carottes
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Carottes kg 2,000 1,319 2,638
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Carottes kg 0,320 1,319 0,422
COGNAC bouteille 0,200 21,160 4,232
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 1,305 0,783
Crème liquide l 1,200 3,919 4,703
Estragon Botte 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,320 1,108 0,355
Huile d'olives l 0,400 8,049 3,220
Décor
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Huile d'olives l 0,200 8,049 1,610
Mesclun kg 0,200 9,347 1,869
Tomates cerise kg 0,400 3,165 1,266
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  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

3

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

4

Décor

Libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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