Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

Fiche technique de fabrication N°6596
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,444 €
Prix de revient TTC Total : 71,107 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 261,666 kj / 540,422 Kcal
Protides : 43,032 kcal / Lipides : 349,270 Kcal/ Lipides : 148,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Nems
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
Coques kg 1,200 9,632 11,558
Echalotes kg 0,320 1,846 0,591
Feuilles de brick Poche de10 1,600 0,874 1,398
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 13,409 21,454
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Moules de bouchot kg 1,200 3,693 4,432
Persil plat bottes 0,400 1,087 0,435
Julienne de carottes
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Carottes kg 2,000 0,823 1,646
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Carottes kg 0,320 0,823 0,263
COGNAC bouteille 0,200 57,792 11,558
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 1,305 0,783
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Estragon Botte 0,400 1,213 0,485
Gros oignons kg 0,320 1,108 0,355
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Décor
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Mesclun kg 0,200 8,968 1,794
Tomates cerise kg 0,400 4,769 1,908
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  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

3

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

4

Décor

Libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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