C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Petite salade
Huile d'arachide
l
0,010
3,118
0,031
Huile de noix
l
0,010
10,997
0,110
Mesclun
kg
0,075
8,968
0,673
Vinaigre de vin rouge
l
0,005
1,370
0,007
Bavarois de chèvre frais
Ail
kg
0,005
4,853
0,024
Ciboulette
Botte
0,100
1,066
0,107
Crème liquide
l
0,075
2,679
0,201
Echalions du Poitou
kg
0,025
1,477
0,037
Estragon
Botte
0,050
1,213
0,061
Faisselle (kg)
kg
0,250
5,338
1,335
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,040
13,715
0,549
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2,000
0,365
0,731
Persil plat
bottes
0,025
1,087
0,027
Décor
Ciboulette
Botte
0,025
1,066
0,027
Fleur de Capucine
Bqte
0,250
7,047
1,762
Tomate ananas
kg
0,125
4,200
0,525
Tomates cerise
kg
0,125
4,769
0,596
Coulis de poivrons au basilic
Basilic
Botte
0,125
1,583
0,198
Poivrons jaunes
Kg
0,250
4,030
1,008
Pesto de roquette
Ail
kg
0,025
4,853
0,121
Huile d'olives
l
0,038
5,451
0,204
Pignons de pins
kg
0,050
31,460
1,573
Roquette
kg
0,050
9,991
0,500
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Réaliser le coulis de poivrons jaunes.
Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.
00:40:00
102
Réaliser les bavarois de chèvre.
Chemiser les cercles avec du rodoïde.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.
Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.
103
Réaliser le pesto de roquette.
Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C.
104
Terminer le coulis de poivrons jaunes.
Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.
105
Préparer les éléments de décor.
Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.
106
Réaliser la sauce vinaigrette.
Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.
107
Dresser sur assiette.
Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts.