Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Bouquet garni
Pièce
0,050
1,213
0,061
Côtes d'agneau
pieces
4,000
14,770
59,080
Chipolatas
piéces
0,250
6,330
1,583
Huile de tournesol
l
0,050
1,660
0,083
Poitrine demi sel
kg
0,200
10,760
2,152
Rognons d'agneau
kg
0,125
19,518
2,440
Garniture
Aubergines
kg
0,250
1,414
0,354
Champignons de paris
kg
0,200
4,568
0,914
Courgettes
kg
0,250
1,477
0,369
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Pommes de terre nouvelles
kg
0,600
1,424
0,854
Romarin
botte
0,500
1,245
0,623
Tomates garniture
kg
0,250
1,477
0,369
Finition
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
Cresson
Botte
0,250
2,469
0,617
Sauce béarnaise
Beurre
kg
0,150
6,853
1,028
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Echalotes
kg
0,025
1,846
0,046
Estragon
Botte
0,250
1,213
0,303
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,500
0,133
0,333
Poivre mignonnette
kg
0,003
17,126
0,043
Vinaigre de vin rouge
l
0,050
1,370
0,069
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Mettre à mariner les viandes et abats.
Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
202
Mettre à mariner les légumes.
Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
203
Rissoler les pommes nouvelles.
Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.
204
Préparer le cresson.
Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.
205
Griller les viandes, abats et légumes.
Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.
206
Réaliser la sauce Béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.