Fiche technique de fabrication N°6569
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Prix de revient TTC par unité :
1,478 €
Prix de revient TTC Total :
88,685 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,076 kj /
521,165 Kcal
Protides :
33,750 kcal / Lipides :
89,785 Kcal/ Lipides :
397,630 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pate | ||||
| Basilic | Botte | 15,000 | 1,055 | 15,825 |
| Beurre | kg | 1,125 | 10,023 | 11,276 |
| Farine | kg | 3,000 | 1,060 | 3,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,222 | 3,330 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,690 | 0,052 |
| concassée | ||||
| Basilic | Botte | 7,500 | 1,055 | 7,913 |
| Huile d'olives | l | 0,225 | 8,049 | 1,811 |
| Tomates grosses | Kg | 4,500 | 2,849 | 12,821 |
| fraise - tomate | ||||
| Fraises | kg | 2,250 | 5,803 | 13,057 |
| Tomates cerise | kg | 2,250 | 3,165 | 7,121 |
| deco finition | ||||
| Miel | kg | 0,375 | 7,506 | 2,815 |
| Vinaigre balsamique | l | 3,000 | 3,162 | 9,486 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1-1 | Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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| 1-2 | Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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| 1-3 | Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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| 1-4 | Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc |
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| 1-5 | Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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| 1-6 | Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise |
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| 1-7 | Décor & Finition |
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