Fiche technique de fabrication N°6567
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Prix de revient TTC par unité :
18,758 €
Prix de revient TTC Total :
937,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 847,831 kj /
1 875,229 Kcal
Protides :
794,046 kcal / Lipides :
832,810 Kcal/ Lipides :
248,373 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Viande | ||||
| Ail | kg | 0,063 | 3,207 | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Eau | L | 6,250 | 0,420 | 2,625 |
| Fond brun | Boite | 0,375 | 33,506 | 12,565 |
| Oignons paille | kg | 0,500 | 1,941 | 0,971 |
| Poireaux | kg | 0,938 | 3,946 | 3,699 |
| Souris d'agneau | kg | 50,000 | 15,298 | 764,900 |
| Thym | Botte | 0,781 | 1,055 | 0,824 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,006 | 3,207 | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,250 | 7,660 | 1,915 |
| Carottes grelot | kg | 1,875 | 4,853 | 9,099 |
| Eau | L | 6,250 | 0,420 | 2,625 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,250 | 6,994 | 43,713 |
| Oignons paille | kg | 0,625 | 1,941 | 1,213 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,500 | 1,466 | 10,995 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 3,125 | 6,344 | 19,825 |
| Echalotes | kg | 0,313 | 3,313 | 1,035 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 5,774 | 1,804 |
| Melange forestier | kg | 1,875 | 10,756 | 20,168 |
| fond blanc | ||||
| Oignons paille | kg | 0,625 | 1,941 | 1,213 |
| Poireaux | kg | 0,625 | 3,946 | 2,466 |
| Poule | piéces | 3,125 | 11,253 | 35,166 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
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| 2 | Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
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| 3 | Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |
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