Fiche technique de fabrication N°6565
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Prix de revient TTC par unité :
17,601 €
Prix de revient TTC Total :
140,806 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 687,696 kj /
881,170 Kcal
Protides :
268,140 kcal / Lipides :
225,930 Kcal/ Lipides :
387,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,200 | 7,335 | 1,467 |
| Lotte | kg | 0,600 | 23,759 | 14,255 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 4,251 | 8,502 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 1,000 | 27,740 | 27,740 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 37,453 | 74,906 |
| fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,259 | 0,436 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,752 | 1,350 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,313 | 0,331 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,783 | 0,357 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,259 | 0,726 |
| Carottes | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,154 | 0,631 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,946 | 1,578 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 1,198 | 2,396 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,259 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,519 | 1,519 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 6,344 | 3,806 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,244 | 0,020 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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