Waterzoï de poissons, pommes fondantes **

Fiche technique de fabrication N°6565
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Prix de revient TTC par unité : 10,113 €
Prix de revient TTC Total : 80,901 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 687,696 kj / 881,170 Kcal
Protides : 268,140 kcal / Lipides : 225,930 Kcal/ Lipides : 387,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,200 12,375 2,475
Lotte kg 0,600 19,317 11,590
Moules de bouchot kg 2,000 3,693 7,386
Saumon de 1 kg Pièce 1,000 12,855 12,855
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 19,518 39,036
fumet
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Garniture
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,200 1,604 0,321
Poireaux kg 0,400 1,561 0,624
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 0,464 0,928
Décor et finition
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,133 0,011
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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