Tarte alsacienne SG

Fiche technique de fabrication N°6556
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,187 €
Prix de revient TTC Total : 49,500 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 947,548 kj / 704,313 Kcal
Protides : 29,688 kcal / Lipides : 64,250 Kcal/ Lipides : 610,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Eau L 0,050 1,223 0,061
Farine kg 0,025 1,208 0,030
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 0,845 0,021
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 6,457 5,166
Finition
Sucre glace kg 0,030 2,378 0,071
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

302

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

305

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

306

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00
307

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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