Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG
Fiche technique de fabrication N°6553
Pour
Part(s) Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,231 €
Prix de revient TTC Total :
16,925 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,861 kj /
948,115 Kcal
Protides :
172,405 kcal / Lipides :
321,255 Kcal/ Lipides :
454,455 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Pintadeaux effilées
Pièce
1,000
6,541
6,541
Farce à gratin
Bouquet garni
Pièce
0,050
1,213
0,061
COGNAC
bouteille
0,025
57,792
1,445
Echalotes
kg
0,025
1,846
0,046
Foies de volailles frais
kg
0,100
3,376
0,338
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Lard gras
kg
0,080
2,638
0,211
Jus de volaille
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Bouquet garni
Pièce
0,050
1,213
0,061
Carottes
kg
0,050
0,823
0,041
Estragon
Botte
0,125
1,213
0,152
Fond de veau brun clair
l
0,250
12,555
3,139
Pommes paille
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
0,464
0,464
Tomates provençales
Ail
kg
0,025
4,853
0,121
Basilic
Botte
0,125
1,583
0,198
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Chapelure
kg
0,075
2,087
0,157
Huile d'olives
l
0,025
5,451
0,136
Persil plat
bottes
0,125
1,087
0,136
Tomates grappe
kg
0,400
5,170
2,068
Finition
Cresson
Botte
0,250
2,469
0,617
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.
Eplucher et laver les légumes.
202
Réaliser la farce à gratin.
203
Rôtir les pintadeaux.
204
Tailler les pommes paille.
205
Réaliser les tomates provençales.
Détailler le chapeau de la tomate.
Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.
Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.
Garnir les tomates, remettre le chapeau.
Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.
206
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
207
Frire les pommes paille.
Egoutter et bien sécher les pommes paille.
Frire, égoutter, saler, dresser.
208
Dresser les pintadeaux.
Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.