Fiche technique de fabrication N°6553
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Prix de revient TTC par unité :
4,355 €
Prix de revient TTC Total :
17,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,861 kj /
948,115 Kcal
Protides :
172,405 kcal / Lipides :
321,255 Kcal/ Lipides :
454,455 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,259 | 0,290 |
| Pintadeaux effilées | Pièce | 1,000 | 6,541 | 6,541 |
| Farce à gratin | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 2,101 | 0,105 |
| COGNAC | bouteille | 0,025 | 11,388 | 0,285 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,313 | 0,083 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,783 | 0,089 |
| Lard gras | kg | 0,080 | 6,380 | 0,510 |
| Jus de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,259 | 0,290 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 2,101 | 0,105 |
| Carottes | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,519 | 0,190 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 | 12,555 | 3,139 |
| Pommes paille | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 3,207 | 0,032 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,198 | 1,198 |
| Tomates provençales | ||||
| Ail | kg | 0,025 | 3,207 | 0,080 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 4,186 | 0,314 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,473 | 0,162 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,519 | 0,190 |
| Tomates grappe | kg | 0,400 | 5,032 | 2,013 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,131 | 0,783 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les pintadeau pour rôtir. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce à gratin. |
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| 203 | Rôtir les pintadeaux. |
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| 204 | Tailler les pommes paille. |
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| 205 | Réaliser les tomates provençales. Détailler le chapeau de la tomate. Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail. Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner. Garnir les tomates, remettre le chapeau. Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ. |
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| 206 | Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille. Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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| 207 | Frire les pommes paille. Egoutter et bien sécher les pommes paille. Frire, égoutter, saler, dresser. |
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| 208 | Dresser les pintadeaux. Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre. Dresser les pintadeaux sur plat. |
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