Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic

Fiche technique de fabrication N°6552
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,230 €
Prix de revient TTC Total : 74,764 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 305,442 kj / 72,985 Kcal
Protides : 14,150 kcal / Lipides : 43,000 Kcal/ Lipides : 15,835 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Panisse
Farine de pois chiche 500g 0,300 1,556 0,467
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,395 0,003
Sardines
Ail kg 0,075 4,853 0,364
Huile d'olives l 0,045 5,451 0,245
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sardines Pièce 12,000 5,919 71,028
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Tomate
Huile d'olives l 0,045 5,451 0,245
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Tomates garniture kg 0,600 1,477 0,886
Chantilly
Basilic Botte 0,375 1,583 0,594
Crème UHT 15% L 0,375 2,237 0,839
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Panisses

Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant.

Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles.

Sauter à l'huile avant envoi.

00:20:00

 00:20:00
2

Sardines

Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner.

Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver.

00:25:00

 00:15:00
3

Tomate confite

Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé.

Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn.

4

Chantilly

Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché.

00:15:00
5

Montage

Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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