Fiche technique de fabrication N°6546
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Prix de revient TTC par unité :
8,064 €
Prix de revient TTC Total :
64,510 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 kj /
818,138 Kcal
Protides :
74,165 kcal / Lipides :
88,253 Kcal/ Lipides :
655,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,416 | 0,683 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 2,740 | 0,110 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 2,400 | 9,503 | 22,807 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 9,264 | 7,411 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,121 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 1,370 | 0,110 |
| Garniture | ||||
| Bacon | kg | 0,200 | 11,187 | 2,237 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 6,725 | 6,725 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 16,115 | 16,115 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 1,175 | 2,820 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,990 | 1,990 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,469 | 1,235 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |