Fiche technique de fabrication N°654
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,534 €
Prix de revient TTC Total :
4,272 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,562 kj /
508,617 Kcal
Protides :
39,112 kcal / Lipides :
30,880 Kcal/ Lipides :
438,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Beurre | kg | 0,002 | 6,853 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,506 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 10,503 | 0,210 |
| Amandes hachées | kg | 0,020 | 10,108 | 0,202 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,150 | 2,143 | 0,321 |
| Angélique | kg | 0,020 | 12,395 | 0,248 |
| Nappage blond | kg | 0,100 | 3,412 | 0,341 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | |||
| 4 | Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 |
|
| 5 | La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 7 | Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 |
|
| 8 | Puncher les biscuits. | 00:05:00 |
|
| 9 | Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
|
| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 |
|
| 11 | Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
|
| Dressage | 01:20:00 |
||
| 12 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |