Fiche technique de fabrication N°6539
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Prix de revient TTC par unité :
17,894 €
Prix de revient TTC Total :
429,448 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 754,270 kj /
1 374,975 Kcal
Protides :
85,450 kcal / Lipides :
126,400 Kcal/ Lipides :
1 163,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Grimolle | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 2,237 | 1,007 |
| Farine | kg | 1,500 | 1,060 | 1,590 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,270 | 2,430 |
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,271 | 9,813 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| Choux angelique | ||||
| Angélique | kg | 0,150 | 12,395 | 1,859 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 6,583 | 0,099 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 2,237 | 1,342 |
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,917 |
| Farine | kg | 0,225 | 1,060 | 0,239 |
| Fondant | kg | 0,750 | 7,521 | 5,641 |
| Lait | l | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Liqueur d'angélique | cl | 0,150 | 14,508 | 2,176 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,270 | 1,620 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,133 | 1,197 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 5,914 | 0,887 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| Bavarois Cabernet | ||||
| Badiane | kg | 0,015 | 1,055 | 0,016 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 10,535 | 0,158 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 2,237 | 1,678 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,341 | 4,092 |
| Sucre semoule | kg | 0,750 | 0,841 | 0,631 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 126,133 | 378,399 |
| Broyé | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 10,503 | 1,575 |
| Beurre | kg | 0,450 | 10,023 | 4,510 |
| Farine | kg | 0,750 | 1,060 | 0,795 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 14,530 | 2,180 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 7,102 | 0,107 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
| 3 | Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
| 4 | Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |