Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

Fiche technique de fabrication N°6522
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Prix de revient TTC par unité : 9,700 €
Prix de revient TTC Total : 310,387 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 035,318 kj / 725,285 Kcal
Protides : 226,563 kcal / Lipides : 456,098 Kcal/ Lipides : 42,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 16,000 8,071 129,136
Huile d'olives l 0,320 5,451 1,744
mousseline
Beurre kg 1,000 6,853 6,853
Citron kg 0,240 1,688 0,405
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 0,133 2,128
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
rissoto
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Fumet de poisson l 3,200 16,484 52,749
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 2,026 2,026
Riz Risotto kg 1,600 6,870 10,992
pleurotes
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Pleurotes kg 1,600 7,913 12,661
Décor
Aneth Botte 2,000 1,213 2,426
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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