Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

Fiche technique de fabrication N°6522
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 22,947 €
Prix de revient TTC Total : 734,294 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 035,318 kj / 725,285 Kcal
Protides : 226,563 kcal / Lipides : 456,098 Kcal/ Lipides : 42,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 16,000 36,925 590,800
Huile d'olives l 0,320 5,774 1,848
mousseline
Beurre kg 1,000 10,059 10,059
Citron kg 0,240 2,532 0,608
Crème liquide l 0,320 6,344 2,030
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 0,244 3,904
Vanille gousses Pièce 1,000 28,815 28,815
rissoto
Beurre kg 0,400 10,059 4,024
Echalotes kg 0,400 3,471 1,388
Fumet de poisson l 3,200 16,484 52,749
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 7,339 7,339
Riz Risotto kg 1,600 6,870 10,992
pleurotes
Huile d'olives l 0,400 5,774 2,310
Pleurotes kg 1,600 9,442 15,107
Décor
Aneth Botte 2,000 1,161 2,322
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .