Fiche technique de fabrication N°6521
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,833 €
Prix de revient TTC Total :
77,322 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 kj /
609,520 Kcal
Protides :
131,810 kcal / Lipides :
256,090 Kcal/ Lipides :
221,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré de veau couvert | pieces | 4,800 | 10,023 | 48,110 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,530 | 0,765 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 2,374 | 0,237 |
| Croute d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,500 | 11,320 | 5,660 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,800 | 2,940 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 9,264 | 4,632 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,800 | 1,960 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 9,264 | 9,264 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,255 | 0,451 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau |
||
| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
|
| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
|
Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes. Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
||
| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |