Mousseline de poisson arlequin

Fiche technique de fabrication N°6520
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Prix de revient TTC par unité : 4,496 €
Prix de revient TTC Total : 26,974 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 324,483 kj / 316,484 Kcal
Protides : 134,924 kcal / Lipides : 100,305 Kcal/ Lipides : 81,255 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème UHT 15% L 0,600 2,237 1,342
Filets de merlan kg 0,750 9,147 6,860
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Brunoise
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Champignons de paris kg 0,150 4,568 0,685
Citron kg 0,075 1,688 0,127
Courgettes kg 0,150 1,477 0,222
Poivrons rouges kg 0,075 3,587 0,269
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,750 5,222 3,917
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Bouquet garni Pièce 0,750 1,213 0,910
Carottes kg 0,060 0,823 0,049
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 1,260 0,095
Sauce et finition
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Cerfeuil Botte 0,188 1,213 0,227
Crème UHT 15% L 0,150 2,237 0,336
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 1,260 0,095
Chemisage
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Carottes kg 0,188 0,823 0,154
Courgettes kg 0,188 1,477 0,277
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

2

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

00:20:00
3

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

00:30:00
4

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00

00:20:00
5

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00

00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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