Fiche technique de fabrication N°6510
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,602 €
Prix de revient TTC Total :
8,011 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,914 kj /
606,192 Kcal
Protides :
106,996 kcal / Lipides :
165,544 Kcal/ Lipides :
333,652 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,500 | 4,948 | 2,474 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,660 | 0,042 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Fond de veau brun | l | 0,250 | 9,411 | 2,353 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 1,998 | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,125 | 1,260 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,274 | 0,114 |
| Pomme purée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 10,140 | 0,507 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
||
| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
||
| 4 | Cuisson côtes |
|
|
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
||
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
|
||
| 5 | Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
|
|
Dressage Libre sur assiette |
|