Choux Chantilly

Fiche technique de fabrication N°6501
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,614 €
Prix de revient TTC Total : 4,914 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 005,959 kj / 240,373 Kcal
Protides : 21,948 kcal / Lipides : 46,300 Kcal/ Lipides : 172,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,075 10,023 0,752
Eau L 0,250 1,223 0,306
Farine T 45 kg 0,125 1,012 0,127
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,270 1,080
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Sucre semoule kg 0,010 0,841 0,008
Plaque
Beurre kg 0,010 10,023 0,100
Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Sucre glace kg 0,040 2,378 0,095
Vanille gousses Pièce 0,010 82,750 0,828
Finition
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)

Cuire au four à 180°C.

Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée

Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
puffed pastry with Chantilly cream / / .