Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

Fiche technique de fabrication N°6500
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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 17,609 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 kj / 208,472 Kcal
Protides : 54,148 kcal / Lipides : 129,516 Kcal/ Lipides : 24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce
Blancs d'oeufs en briques l 0,056 3,821 0,214
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Filets de saumon kg 0,480 19,900 9,552
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Chou
Choux verts Pièce 0,400 2,267 0,907
Vinaigrette
Basilic Botte 0,200 1,002 0,200
Huile d'olives l 0,200 6,197 1,239
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Poivrons rouges kg 0,080 5,803 0,464
Poivrons verts kg 0,080 7,332 0,587
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Vinaigre balsamique l 0,040 3,162 0,126
Garniture et décor
Aneth Botte 0,400 1,161 0,464
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Feuilles de brick Poche de10 0,160 1,977 0,316
Filets de saumon kg 0,048 19,900 0,955
Poivrons rouges kg 0,040 5,803 0,232
Poivrons verts kg 0,040 7,332 0,293
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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