Fiche technique de fabrication N°6500
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,657 €
Prix de revient TTC Total :
13,255 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 kj /
208,472 Kcal
Protides :
54,148 kcal / Lipides :
129,516 Kcal/ Lipides :
24,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Farce |
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,056 |
4,188 |
0,235 |
Crème liquide |
l |
0,400 |
2,679 |
1,072 |
Filets de saumon |
kg |
0,480 |
14,527 |
6,973 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Chou |
Choux verts |
Pièce |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
Vinaigrette |
Basilic |
Botte |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
Huile d'olives |
l |
0,200 |
5,451 |
1,090 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
3,587 |
0,287 |
Poivrons verts |
kg |
0,080 |
3,070 |
0,246 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Vinaigre balsamique |
l |
0,040 |
3,162 |
0,126 |
Garniture et décor |
Aneth |
Botte |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,160 |
0,874 |
0,140 |
Filets de saumon |
kg |
0,048 |
14,527 |
0,697 |
Poivrons rouges |
kg |
0,040 |
3,587 |
0,143 |
Poivrons verts |
kg |
0,040 |
3,070 |
0,123 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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