Pithiviers SG

Fiche technique de fabrication N°6498
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,336 €
Prix de revient TTC Total : 66,685 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 kj / 1 449,700 Kcal
Protides : 81,600 kcal / Lipides : 260,050 Kcal/ Lipides : 1 108,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 1,223 0,245
Farine T 45 kg 0,500 1,583 0,792
Margarine feuilletage kg 0,350 5,311 1,859
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,100 8,071 0,807
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Farine T 45 kg 0,010 1,583 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Rhum coloré Bouteille 0,050 5,647 0,282
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Finition
Couronne des rois Boite 1,000 4,531 4,531
Fève à galette Boite 1,000 15,571 15,571
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00

303

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00
304

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

305

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00

306

Dresser sur plat.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Pithiviers pie / / .