Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine

Fiche technique de fabrication N°6496
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Prix de revient TTC par unité : 12,936 €
Prix de revient TTC Total : 103,489 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,837 kj / 348,826 Kcal
Protides : 65,281 kcal / Lipides : 105,485 Kcal/ Lipides : 178,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Spaghetti kg 0,640 1,520 0,973
Sauce tomates
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 1,328 0,106
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,063
Fond blanc de volaille clair l 0,800 13,029 10,423
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poitrine demi sel kg 0,080 10,760 0,861
Fondue de tomates
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Tomates grosses Kg 0,800 1,477 1,182
Garniture
0,000 0,000 0,000
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 8,000 7,913 63,304
Farce mousseline
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Filet de Poulet Pièce 1,000 7,913 7,913
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sauce champignons estragon
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Fond brun de volaille kg 0,450 9,600 4,320
Shitakés kg 0,150 11,869 1,780
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9 Monder les tomates et concasser

00:05:00

10 Ciseler échalotes

00:05:00

11 Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12 Voir photo

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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