Salade périgourdine G

Fiche technique de fabrication N°6495
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Prix de revient TTC par unité : 6,518 €
Prix de revient TTC Total : 26,073 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 195,672 kj / 1 002,550 Kcal
Protides : 190,350 kcal / Lipides : 455,980 Kcal/ Lipides : 356,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Frisée Pièce 0,500 3,323 1,662
Sauce vinaigrette
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 9,993 0,999
Vinaigre balsamique l 0,050 3,162 0,158
Garniture
Cêpes morceaux kg 0,250 8,271 2,068
Gésiers confits kg 0,250 8,229 2,057
Magrets fumés en tranches piéces 0,500 23,157 11,579
Pignons de pins kg 0,100 31,460 3,146
Pommes de terre Charlotte kg 0,600 2,004 1,202
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 6,108 1,527
Décor
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

102

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

103

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00
104

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette.

106

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

107

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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