Fiche technique de fabrication N°6493
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Prix de revient TTC par unité :
6,277 €
Prix de revient TTC Total :
25,106 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 kj /
776,105 Kcal
Protides :
76,680 kcal / Lipides :
250,000 Kcal/ Lipides :
449,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 10,224 | 0,051 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,012 | 0,127 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Crème mousseline noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,165 | 10,023 | 1,654 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 | 15,852 | 0,991 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Praliné | kg | 0,083 | 22,894 | 1,889 |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 8,229 | 1,029 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,919 | 0,882 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Sirop à 30° | l | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit cuillère | |||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | |||
| Mousseline noisette | |||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | |||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | |||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | |||
| Mousse chocolat | |||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | |||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | |||
| Dresser aussitôt. | |||
| Montage | |||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | |||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | |||
| Décorer |