Fiche technique de fabrication N°6492
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,772 €
Prix de revient TTC Total :
373,061 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 901,590 kj /
693,331 Kcal
Protides :
94,546 kcal / Lipides :
158,985 Kcal/ Lipides :
439,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tartare de haddock | ||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 1,055 | 3,165 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 6,000 | 7,047 | 42,282 |
| Haddock | kg | 2,400 | 11,800 | 28,320 |
| Huile de Colza | L | 0,600 | 3,034 | 1,820 |
| Moutarde | kg | 0,060 | 3,323 | 0,199 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,798 |
| Pignons de pins | kg | 0,120 | 31,460 | 3,775 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 4,990 | 4,491 |
| Poivrons verts | kg | 0,900 | 3,481 | 3,133 |
| Pommes Granny | kg | 0,480 | 2,638 | 1,266 |
| Raisins secs | kg | 0,120 | 3,674 | 0,441 |
| Tabasco | Flacon | 0,006 | 4,045 | 0,024 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,300 | 3,157 | 0,947 |
| Tartare de daurade | ||||
| Capres | bocal | 0,300 | 3,154 | 0,946 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 3,777 | 22,662 |
| Echalotes | kg | 0,180 | 2,427 | 0,437 |
| Filets de daurade | Pièce | 24,000 | 2,970 | 71,280 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,006 | 3,387 | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 8,049 | 2,415 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,180 | 16,669 | 3,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,300 | 9,495 | 2,849 |
| Wakame | bqte | 3,000 | 3,049 | 9,147 |
| Maki saumon mangue | ||||
| Eau | L | 1,500 | 1,223 | 1,835 |
| Filets de saumon | kg | 1,800 | 27,958 | 50,324 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,600 | 4,665 | 2,799 |
| Mangue | Pièce | 6,000 | 4,721 | 28,326 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 | 1,055 | 6,330 |
| Riz japonais pour sushi | kg | 1,320 | 1,681 | 2,219 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,060 | 0,690 | 0,041 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,345 | 0,242 |
| vinaigre de riz | L | 0,360 | 2,513 | 0,905 |
| Huître et beurre d'algues | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 10,023 | 6,014 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 6,000 | 5,803 | 34,818 |
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 48,000 | 1,099 | 52,752 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 24,000 | 1,055 | 25,320 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
|
|
| 102 | Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
|
|
| 103 | Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
|
|
| 104 | Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C. |
|
|
| 105 | Réaliser les tartares de haddock. Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
| 106 | Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
| 107 | Ouvrir les huîtres. |
|
|
| 108 | Dresser les tartares, makis et huître. |
|