Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

Fiche technique de fabrication N°6491
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Prix de revient TTC par unité : 4,816 €
Prix de revient TTC Total : 38,531 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 117,652 kj / 506,010 Kcal
Protides : 48,345 kcal / Lipides : 63,255 Kcal/ Lipides : 394,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bisque
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
COGNAC *** Bouteille 0,050 15,852 0,793
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 1,328 0,106
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,500 1,213 0,607
Etrilles kg 1,000 5,919 5,919
Fumet de poisson l 1,500 16,484 24,726
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Oignons paille kg 0,100 0,443 0,044
Liaison
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 7,038 1,056
Tempura
Eau L 0,500 1,223 0,612
Farine T 45 kg 0,180 1,583 0,285
Maïzena Boite 0,020 4,009 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Garniture
Aubergines kg 0,250 1,414 0,354
Courgettes kg 0,250 1,477 0,369
Oignons paille kg 0,250 0,443 0,111
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
Finition de la bisque
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,079
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

103

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

104

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

105

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

106

Frire les légumes.

Dresser le potage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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