Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.
Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.
Laisser pendant 3 heures.
Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).
Cuire à la vapeur pendant 2 heures.
Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.
Déglacer avec la base de sauce
2
Sauce
Suer les échalote ciselée au beurre.
Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.
Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)
3
Fond
Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.
4
Polenta
Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau)
5
Mousse petits pois
Cuire les petit pois à l'anglaise.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.