Fiche technique de fabrication N°6467
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Prix de revient TTC par unité :
1,673 €
Prix de revient TTC Total :
33,454 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,249 kj /
801,732 Kcal
Protides :
13,868 kcal / Lipides :
152,200 Kcal/ Lipides :
635,664 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,784 |
| Lait | l | 1,000 | 0,844 | 0,844 |
| Topinambour | kg | 2,000 | 2,532 | 5,064 |
| Bonbon | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,400 | 45,133 | 18,053 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,341 | 0,004 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 8,049 | 3,220 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,060 | 9,993 | 0,600 |
| Pain d'épice | piece | 2,000 | 1,836 | 3,672 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler. Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L) Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
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Finition Tailler des triangles de pain de mie, beurrer légérement et sécher. Confectionner une huile de ciboulette. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, décor avec pain d'épices et bonbon. |
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