Fricassée de pintade au cidre de Normandie

Fiche technique de fabrication N°6464
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,419 €
Prix de revient TTC Total : 73,676 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,033 kj / 307,774 Kcal
Protides : 20,736 kcal / Lipides : 59,390 Kcal/ Lipides : 227,647 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,036 0,823 0,030
Suprême de pintade kg 4,000 12,766 51,064
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,012 4,853 0,058
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poireaux kg 0,080 1,561 0,125
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,040 1,794 0,072
Fond blanc de volaille clair l 1,200 13,029 15,635
Sauce
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Farine T 45 kg 0,024 1,583 0,038
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Garniture
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cidre brut bouteille 0,080 1,794 0,144
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Pommes Golden (kg) kg 0,320 2,796 0,895
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

 00:05:00
2

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

3

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00
4

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00
5

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00
6

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .