Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°6456
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,665 €
Prix de revient TTC Total : 69,320 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,292 kj / 831,372 Kcal
Protides : 146,330 kcal / Lipides : 274,138 Kcal/ Lipides : 410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,080 4,853 0,388
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Cuisses de lièvre kg 1,840 8,651 15,918
Fond brun lié L 0,240 9,264 2,223
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Tomates grosses Kg 0,160 1,477 0,236
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,000 0,000
Liaison
Ail kg 0,016 4,853 0,078
Sang de porc l 0,080 2,110 0,169
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Girolles surgelées kg 0,240 13,894 3,335
Persil plat bottes 0,240 1,087 0,261
Pleurotes kg 0,400 7,913 3,165
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Trompettes de la mort séches kg 0,040 22,102 0,884
Frites polenta
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Huile d'olives l 0,064 5,451 0,349
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Polenta kg 0,120 1,440 0,173
Compotée de pruneaux
Cannelle bâtons Flacon 0,080 10,535 0,843
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 6,108 2,443
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 0,400 82,750 33,100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,000 0,000
Topinambour glacé
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Sucre en poudre kg 0,016 0,845 0,014
Topinambour kg 0,960 2,532 2,431
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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