Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
5,682 €
Prix de revient TTC Total :
45,458 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,292 kj /
831,372 Kcal
Protides :
146,330 kcal / Lipides :
274,138 Kcal/ Lipides :
410,904 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 3,207 | 0,257 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 2,101 | 1,681 |
| Carottes | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,519 | 0,608 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 4,260 | 0,085 |
| Cuisses de lièvre | kg | 1,840 | 8,651 | 15,918 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 8,758 | 2,102 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,783 | 0,143 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,528 | 0,122 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 3,682 | 0,589 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,355 | 0,142 |
| Liaison | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 3,207 | 0,051 |
| Sang de porc | l | 0,080 | 2,110 | 0,169 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,259 | 0,290 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 13,894 | 3,335 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,519 | 0,365 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 9,990 | 3,996 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 | 22,102 | 0,884 |
| Frites polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 7,259 | 0,465 |
| Huile d'olives | l | 0,064 | 6,473 | 0,414 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,473 | 0,518 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Polenta | kg | 0,120 | 1,440 | 0,173 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 | 10,535 | 0,843 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 | 4,040 | 1,616 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,879 | 0,070 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 18,990 | 7,596 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 | 0,355 | 0,057 |
| Topinambour glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,259 | 0,290 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 0,879 | 0,014 |
| Topinambour | kg | 0,960 | 2,532 | 2,431 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes. Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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