Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,032 |
6,853 |
0,219 |
Cerfeuil |
Botte |
0,480 |
1,213 |
0,582 |
Gigue de chevreuil |
kg |
3,520 |
10,708 |
37,692 |
Huile de tournesol |
l |
0,032 |
1,660 |
0,053 |
Marinade |
Baies de genièvre |
boites |
0,008 |
5,399 |
0,043 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,213 |
1,941 |
Carottes |
kg |
0,160 |
0,823 |
0,132 |
Céleri branche |
kg |
0,160 |
1,604 |
0,257 |
Clous de girofle |
Pièce |
4,800 |
10,803 |
51,854 |
Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,108 |
0,177 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
12,118 |
0,097 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,003 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,600 |
0,000 |
0,000 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,160 |
1,370 |
0,219 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,032 |
6,853 |
0,219 |
Crème liquide |
l |
0,160 |
2,679 |
0,429 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,640 |
9,264 |
5,929 |
Gelée de groseille |
pot |
0,016 |
3,791 |
0,061 |
Sang de porc |
l |
0,192 |
2,110 |
0,405 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Fricassée de champignons |
Beurre |
kg |
0,048 |
6,853 |
0,329 |
Girolles surgelées |
kg |
0,960 |
13,894 |
13,338 |
Persil plat |
bottes |
0,480 |
1,087 |
0,522 |
Pleurotes |
kg |
0,800 |
7,913 |
6,330 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Trompettes de la mort séches |
kg |
0,064 |
22,102 |
1,415 |
Purée de céleri |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Céleri rave |
kg |
1,920 |
1,076 |
2,066 |
Crème liquide |
l |
0,160 |
2,679 |
0,429 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Poire au vin |
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,160 |
10,535 |
1,686 |
Poires conférence |
kg |
1,600 |
1,888 |
3,021 |
Quatre épices |
Boite |
0,002 |
6,308 |
0,010 |
Sucre en poudre |
kg |
0,128 |
0,845 |
0,108 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,480 |
0,000 |
0,000 |
Rutabaga glacé |
Beurre |
kg |
0,032 |
6,853 |
0,219 |
Rutabaga |
kg |
1,600 |
1,867 |
2,987 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Sucre en poudre |
kg |
0,032 |
0,845 |
0,027 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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2 |
Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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3 |
Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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4 |
Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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