Fiche technique de fabrication N°6454
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Prix de revient TTC par unité :
2,142 €
Prix de revient TTC Total :
21,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,791 kj /
141,169 Kcal
Protides :
39,929 kcal / Lipides :
59,951 Kcal/ Lipides :
41,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bavarois | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 6,853 | 0,240 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 1,648 | 0,330 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,365 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 29,487 | 5,897 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 4,045 | 0,004 |
| Mousse | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,750 | 1,646 | 1,235 |
| Lécithine | kg | 0,001 | 39,324 | 0,039 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Croquant | ||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,213 | 0,364 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Décor et finition | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 | 1,646 | 0,412 |
| Roquette | kg | 0,050 | 9,991 | 0,500 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,150 | 29,487 | 4,423 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BAVAROIS Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi. Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir. Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons. Mouler et prendre au froid. |
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MOUSSE Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse. |
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CROQUANT Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5. Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir. Sécher au four à 150° sans ventilation. |
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DECOR Détailler le concombre en brunoise. Détailler le saumon fumé en fine julienne. |
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