Marinière de moules au curry et petits légumes **

Fiche technique de fabrication N°6452
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Prix de revient TTC par unité : 1,705 €
Prix de revient TTC Total : 13,640 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 584,042 kj / 139,556 Kcal
Protides : 45,744 kcal / Lipides : 32,756 Kcal/ Lipides : 61,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Curry Flacon 0,001 1,980 0,002
Echalotes kg 0,080 10,980 0,878
Moules de bouchot kg 1,200 6,488 7,786
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,080 12,032 0,963
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Sauce Curry
Crème liquide l 0,320 3,919 1,254
Lait l 0,160 1,626 0,260
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Petits légumes
Carottes kg 0,160 1,530 0,245
Courgettes kg 0,160 5,222 0,836
Huile d'olives l 0,040 6,197 0,248
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Poivrons rouges kg 0,160 5,803 0,928
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Décor et finition
Persil plat bottes 0,080 2,532 0,203
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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