Fiche technique de fabrication N°6451
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,821 €
Prix de revient TTC Total :
6,571 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 kj /
258,024 Kcal
Protides :
28,376 kcal / Lipides :
50,448 Kcal/ Lipides :
179,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croquette | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 10,814 | 0,087 |
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 11,320 | 0,724 |
| Beurre | kg | 0,016 | 15,011 | 0,240 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 3,416 | 0,547 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,480 | 1,050 | 0,504 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomate marinée | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 10,814 | 0,087 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,240 | 1,055 | 0,253 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 3,112 | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 6,298 | 0,151 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 1,641 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,990 | 2,394 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. |
|
||
Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. |
|
||
Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
|
||
TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. |
|
||
Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
|
||
DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette. Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
|