Fiche technique de fabrication N°6451
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Prix de revient TTC par unité :
0,518 €
Prix de revient TTC Total :
4,142 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 kj /
258,024 Kcal
Protides :
28,376 kcal / Lipides :
50,448 Kcal/ Lipides :
179,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croquette | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,039 |
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 8,071 | 0,517 |
| Beurre | kg | 0,016 | 6,853 | 0,110 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 2,087 | 0,334 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,066 | 0,426 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,480 | 1,050 | 0,504 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,087 | 0,261 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Tomate marinée | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,039 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,583 | 0,253 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,240 | 1,213 | 0,291 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 1,846 | 0,044 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 5,451 | 0,131 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,017 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 6,308 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 1,477 | 0,886 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,160 | 1,213 | 0,194 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. |
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Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. |
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Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
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TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. |
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Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette. Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
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