Fiche technique de fabrication N°6451
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Prix de revient TTC par unité :
1,510 €
Prix de revient TTC Total :
12,076 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 kj /
258,024 Kcal
Protides :
28,376 kcal / Lipides :
50,448 Kcal/ Lipides :
179,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croquette | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,989 | 0,040 |
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 11,320 | 0,724 |
| Beurre | kg | 0,016 | 9,800 | 0,157 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 3,416 | 0,547 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,920 | 0,768 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,480 | 1,050 | 0,504 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 2,532 | 0,608 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomate marinée | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,989 | 0,040 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,240 | 16,140 | 3,874 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 10,980 | 0,264 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 6,197 | 0,149 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 1,640 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 1,990 | 1,194 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,160 | 16,140 | 2,582 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. |
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Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. |
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Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
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TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. |
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Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette. Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
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