Terrine de lapin aux noisettes **

Fiche technique de fabrication N°6450
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,317 €
Prix de revient TTC Total : 86,349 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 815,132 kj / 672,672 Kcal
Protides : 172,372 kcal / Lipides : 461,312 Kcal/ Lipides : 38,988 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 2,000 6,330 12,660
COGNAC bouteille 0,400 57,792 23,117
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Echine de porc Kg 0,700 9,933 6,953
Lait l 0,400 0,522 0,209
Lapin piéces 4,000 8,229 32,916
Noisettes entières kg 0,200 13,836 2,767
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Marinade
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Persil plat bottes 0,400 1,087 0,435
Gelée Maggi en poudre Boite 0,200 11,183 2,237
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .