Fiche technique de fabrication N°6446
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Prix de revient TTC par unité :
4,952 €
Prix de revient TTC Total :
495,220 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,064 kj /
522,118 Kcal
Protides :
10,082 kcal / Lipides :
71,900 Kcal/ Lipides :
440,136 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Compote | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 7,660 | 3,830 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 3,154 | 6,308 |
| Mangue | Pièce | 30,000 | 4,990 | 149,700 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,866 | 0,866 |
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 18,990 | 189,900 |
| crème pistache | ||||
| Beurre | kg | 1,250 | 7,660 | 9,575 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 6,172 | 3,086 |
| KIRSCH | cl | 0,100 | 9,394 | 0,939 |
| Lait | l | 4,000 | 0,844 | 3,376 |
| Maïzena | Boite | 0,350 | 4,315 | 1,510 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 42,952 | 8,590 |
| Sucre en poudre | kg | 0,900 | 0,866 | 0,779 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 18,990 | 94,950 |
| chantilly coco | ||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 6,344 | 15,860 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 5,997 | 1,799 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,754 | 0,351 |
| Décor et finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,900 | 3,800 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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