Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,831 €
Prix de revient TTC Total :
1 283,103 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,064 kj /
522,118 Kcal
Protides :
10,082 kcal / Lipides :
71,900 Kcal/ Lipides :
440,136 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Compote | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 7,607 | 3,804 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 2,814 | 5,628 |
| Mangue | Pièce | 30,000 | 4,721 | 141,630 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,350 | 1,350 |
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 72,612 | 726,120 |
| crème pistache | ||||
| Beurre | kg | 1,250 | 7,607 | 9,509 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 6,172 | 3,086 |
| KIRSCH | cl | 0,100 | 9,394 | 0,939 |
| Lait | l | 4,000 | 1,010 | 4,040 |
| Maïzena | Boite | 0,350 | 6,635 | 2,322 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 33,758 | 6,752 |
| Sucre en poudre | kg | 0,900 | 1,350 | 1,215 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 72,612 | 363,060 |
| chantilly coco | ||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 3,919 | 9,798 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 4,151 | 1,245 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,420 | 0,284 |
| Décor et finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
|
||
Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
|
||
Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
|
||
Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
|