Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

Fiche technique de fabrication N°6445
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Prix de revient TTC par unité : 2,258 €
Prix de revient TTC Total : 112,894 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,235 kj / 265,528 Kcal
Protides : 25,360 kcal / Lipides : 113,448 Kcal/ Lipides : 126,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Cumin kg 0,005 4,798 0,024
Filet de Poulet Pièce 5,000 7,913 39,565
Noix de veau kg 1,250 17,408 21,760
Persil plat bottes 1,250 1,087 1,359
Polenta kg 0,200 1,440 0,288
Laquage
Amandes effilées kg 0,250 10,503 2,626
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,050 9,411 0,471
Miel kg 0,100 6,639 0,664
Noisettes entières kg 0,250 13,836 3,459
Sauce soja l 0,100 8,256 0,826
Vinaigre de xérès l 0,100 3,157 0,316
Fro blanc
Badiane kg 0,005 1,055 0,005
Cannelle bâtons Flacon 0,250 10,535 2,634
Curcuma kg 0,005 5,259 0,026
Faisselle (kg) kg 2,500 5,338 13,345
Fenouil bulbes piéces 10,000 2,057 20,570
Graines de pavots kg 0,005 8,400 0,042
Graines de sésame kg 0,005 7,013 0,035
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 1,608 0,804
Réglisse liquide Pm 0,005 7,248 0,036
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
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  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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