Fiche technique de fabrication N°6445
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Prix de revient TTC par unité :
3,138 €
Prix de revient TTC Total :
156,892 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,235 kj /
265,528 Kcal
Protides :
25,360 kcal / Lipides :
113,448 Kcal/ Lipides :
126,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Brochette | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 7,607 | 3,043 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,919 | 0,980 |
| Cumin | kg | 0,005 | 4,798 | 0,024 |
| Filet de Poulet | Pièce | 5,000 | 9,820 | 49,100 |
| Noix de veau | kg | 1,250 | 30,413 | 38,016 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Polenta | kg | 0,200 | 1,440 | 0,288 |
| Laquage | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,250 | 21,240 | 5,310 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,050 | 8,758 | 0,438 |
| Miel | kg | 0,100 | 7,506 | 0,751 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 13,836 | 3,459 |
| Sauce soja | l | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 3,157 | 0,316 |
| Fro blanc | ||||
| Badiane | kg | 0,005 | 1,055 | 0,005 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 10,535 | 2,634 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 5,259 | 0,026 |
| Faisselle (kg) | kg | 2,500 | 5,338 | 13,345 |
| Fenouil bulbes | piéces | 10,000 | 3,490 | 34,900 |
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 8,400 | 0,042 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 7,013 | 0,035 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,940 | 0,894 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 2,814 | 1,407 |
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 7,248 | 0,036 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,350 | 0,135 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Brochettes Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes. Sauter au beurre. |
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Laquage Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés. Réchauffer au four. |
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Fromage blanc au fenouil et réglisse Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir. Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver. |
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Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais |
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