Caille aux raisins Pommes cocottes/Flan de choux-fleur aux amandes.

Fiche technique de fabrication N°6444
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Prix de revient TTC par unité : 10,012 €
Prix de revient TTC Total : 60,072 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 284,567 kj / 1 262,740 Kcal
Protides : 407,590 kcal / Lipides : 537,330 Kcal/ Lipides : 317,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Cailles fraîches Pièce 6,000 8,229 49,374
Carottes kg 0,225 0,823 0,185
Gros oignons kg 0,225 1,108 0,249
Huile de tournesol l 0,038 1,660 0,062
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Fond de gibier
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Carottes kg 0,075 0,823 0,062
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,038 9,411 0,353
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Sauce aux raisins
Jus de raisin Bouteille 0,225 2,996 0,674
Sucre en poudre kg 0,038 0,845 0,032
Vinaigre de vin rouge l 0,053 1,370 0,072
Garniture
Jus de raisin Bouteille 0,075 2,996 0,225
Raisin Blanc Italia kg 0,750 5,117 3,838
Finition
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
Pain de mie Pièce 0,225 1,143 0,257
Pommes cocotte
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,002 0,752
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Flan chx fleur amandes
Amandes en poudre kg 0,038 8,071 0,303
Choux fleurs kg 0,300 1,888 0,566
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Eplucher les légumes et détailler des bouquets de choux-fleur.

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

00:20:00

00:25:00
2.2

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

00:15:00

00:25:00
2.3

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarrade pour réaliser le fond de poêlage

00:20:00

00:20:00
2.4

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

00:20:00

00:20:00
2.6

Tourner le s pommes cocotte et les blanchir.

00:20:00

00:05:00
2.7

Cuire le choux-fleur à l'anglaise et infuser la crème tiède et la poudre d'amande.

00:05:00

00:20:00
2.8

Sauter les pommes cocotte à l'huile puis ajouter en fin le beurre.

00:15:00
2.9

Mixer le choux fleur avec l'infusion et les oeufs. Assaisonner.

Cuire au four dans des petits ramequins alu 150°C 15 mn.

00:10:00

00:15:00
2.10

Dresser la caille sur un toast de pain de mie, ajouter autour les raisins et disposer harmonieusement les 2 garnitures

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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