Fiche technique de fabrication N°6431
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,120 €
Prix de revient TTC Total :
25,439 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 567,019 kj /
613,386 Kcal
Protides :
250,211 kcal / Lipides :
363,077 Kcal/ Lipides :
0,097 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Chabichou | Pièce | 3,429 | 3,162 | 10,841 |
| Munster | Pièce | 0,257 | 1,934 | 0,497 |
| Roquefort | kg | 0,257 | 19,200 | 4,937 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre micro 10 gr | unite | 0,171 | 6,858 | 1,176 |
| Huile d'olives | l | 0,043 | 5,451 | 0,234 |
| Mesclun | kg | 0,857 | 8,968 | 7,687 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,021 | 3,162 | 0,068 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Portionner les différents fromages selon leur découpe respective et en respectant le grammage à raison de 20 grammes par morceau de fromage (60 grammes par personne divisés en trois portions de fromages différents). |
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| 2 | Disposer les trois portions de fromages différents dans les assiettes, vers le bas, la pâte vers le client. Ajouter une poignée de mesclun en haut de l'assiette. Ajouter un micro-beurre doux par assiette. |
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| 3 | Réaliser la vinaigrette pour accompagner la salade ; huile d'olive, vinaigre basamique, sel et poivre. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. |
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Réserver les assiettes de fromages au réfrigérateur, vérifier si la température de celui-ci est conforme, dans le cas échéant, donner l'information à son supérieur hiérarchique (le professeur)
Réserver à l'air ambiant l'assaisonnement recouvert d'un papier film.