Fiche technique de fabrication N°6426
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Prix de revient TTC par unité :
8,649 €
Prix de revient TTC Total :
69,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 752,831 kj /
1 135,683 Kcal
Protides :
75,283 kcal / Lipides :
227,050 Kcal/ Lipides :
833,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 8,071 | 0,404 |
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,378 | 0,238 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,120 | 8,071 | 0,969 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Farine | kg | 0,010 | 1,208 | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,378 | 0,285 |
| Crème légère | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 2,238 | 0,112 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,365 | 1,462 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,500 | 1,361 | 2,042 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 0,845 | 0,177 |
| Compote de pommes | ||||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 1,836 | 0,918 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Garniture cassis | ||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte brisée aux amandes. Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Cuire la compote de pommes. Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C. |
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| 303 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine. |
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| 304 | Foncer les cercles, garnir, cuire. Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 305 | Réaliser la crème légère. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C. |
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| 306 | Dresser la tarte. Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |
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