Savarin aux fruits exotiques G

Fiche technique de fabrication N°6425
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,642 €
Prix de revient TTC Total : 758,529 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 865,902 kj / 923,752 Kcal
Protides : 30,130 kcal / Lipides : 31,357 Kcal/ Lipides : 862,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à savarin
Beurre kg 0,375 6,853 2,570
Farine kg 1,688 1,208 2,039
Lait l 0,750 0,522 0,392
Levure de bière cubes kg 0,075 2,009 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,127 1,905
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Sirop
Eau L 3,750 1,223 4,586
Rhum ambré Saint James cl 0,750 7,084 5,313
Sucre en poudre kg 1,875 0,845 1,584
Vanille gousses Pièce 7,500 82,750 620,625
0,000 0,000 0,000
Sauce gingembre
Bananes pièces 1,500 0,237 0,356
Citron kg 7,500 1,688 12,660
Eau L 1,875 1,223 2,293
Gingembre kg 0,375 4,748 1,781
Miel kg 0,375 6,639 2,490
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
Nappage
Nappage blond kg 1,125 3,412 3,839
Fruits exotiques
Ananas frais Pièce 3,750 1,793 6,724
Fruits de la passion kg 3,750 11,067 41,501
Mangue Pièce 7,500 4,721 35,408
Physalis bqte 7,500 1,604 12,030
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

302

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

303

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

304

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

305

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

306

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

307

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

308

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .

Assiette rectangulaire.