C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pâte à savarin
Beurre
kg
0,375
7,607
2,853
Farine
kg
1,688
0,610
1,029
Lait
l
0,750
1,010
0,758
Levure de bière cubes
kg
0,075
0,380
0,029
Oeufs (entiers)
Pièce
15,000
0,245
3,675
Sucre en poudre
kg
0,150
1,350
0,203
Sirop
Eau
L
3,750
1,223
4,586
Rhum ambré Saint James
cl
0,750
7,084
5,313
Sucre en poudre
kg
1,875
1,350
2,531
Vanille gousses
Pièce
7,500
72,612
544,590
0,000
0,000
0,000
Sauce gingembre
Bananes
pièces
1,500
3,640
5,460
Citron
kg
7,500
3,988
29,910
Eau
L
1,875
1,223
2,293
Gingembre
kg
0,375
4,748
1,781
Miel
kg
0,375
7,506
2,815
Sucre en poudre
kg
0,188
1,350
0,253
Nappage
Nappage blond
kg
1,125
5,567
6,263
Fruits exotiques
Ananas frais
Pièce
3,750
1,899
7,121
Fruits de la passion
kg
3,750
15,878
59,543
Mangue
Pièce
7,500
4,721
35,408
Physalis
bqte
7,500
2,057
15,428
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
Chemiser le moule, préparer les ingrédients.
Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
302
Réaliser la pâte à savarin.
Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
303
Mettre la pâte à pousser.
Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
304
Réaliser le sirop
Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.
305
Imbiber les savarins
Imbiber, égoutter.
306
Réaliser la sauce gingembre
Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.