Fiche technique de fabrication N°6424
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,720 €
Prix de revient TTC Total :
54,042 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 025,552 kj /
1 200,849 Kcal
Protides :
425,218 kcal / Lipides :
496,331 Kcal/ Lipides :
279,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,875 | 5,990 | 5,241 |
| Huile d'arachide | l | 0,044 | 3,590 | 0,157 |
| Magrets de canard | piéces | 3,500 | 5,719 | 20,017 |
| Miel | kg | 0,044 | 4,463 | 0,195 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,875 | 3,112 | 2,723 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,438 | 1,361 | 0,595 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,026 | 10,059 | 0,264 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,438 | 23,164 | 10,134 |
| Miel | kg | 0,044 | 4,463 | 0,195 |
| Vinaigre de miel | litre | 0,044 | 1,055 | 0,046 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,044 | 10,059 | 0,440 |
| Carottes | kg | 0,438 | 1,530 | 0,669 |
| Céleri rave | kg | 0,438 | 2,532 | 1,108 |
| Navets ronds | kg | 0,438 | 2,099 | 0,918 |
| Panais | kg | 0,438 | 4,220 | 1,846 |
| Rutabaga | kg | 0,438 | 1,867 | 0,817 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,109 | 1,055 | 0,115 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,875 | 5,990 | 5,241 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,875 | 3,112 | 2,723 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,438 | 1,361 | 0,595 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et quadriller les magrets. |
|
|
| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 |
|
| 203 | Légumes glacés. Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C. |
|
|
| 204 | Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
|
|
| 205 | Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
|
|
| 206 | Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |
|