C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Citrons verts (pièce)
Pièce
0,875
3,777
3,305
Huile d'arachide
l
0,044
3,118
0,136
Magrets de canard
piéces
3,500
5,719
20,017
Miel
kg
0,044
6,639
0,290
Oranges (pièce)
Pièce
0,875
2,743
2,400
Pamplemousses roses
Pièce
0,438
1,361
0,595
Sauce
Beurre
kg
0,026
6,853
0,180
Fond brun canard (PAI)
Boite
0,438
13,873
6,069
Miel
kg
0,044
6,639
0,290
Vinaigre de miel
litre
0,044
1,055
0,046
Garniture
Beurre
kg
0,044
6,853
0,300
Carottes
kg
0,438
0,823
0,360
Céleri rave
kg
0,438
1,076
0,471
Navets ronds
kg
0,438
2,268
0,992
Panais
kg
0,438
2,384
1,043
Rutabaga
kg
0,438
1,867
0,817
Finition
Cerfeuil
Botte
0,109
1,213
0,133
Citrons verts (pièce)
Pièce
0,875
3,777
3,305
Oranges (pièce)
Pièce
0,875
2,743
2,400
Pamplemousses roses
Pièce
0,438
1,361
0,595
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Parer et quadriller les magrets.
202
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
203
Légumes glacés.
Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.
204
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
205
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.