C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Créme de patate douce
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Blanc de poireaux
kg
0,100
1,161
0,116
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
13,715
6,858
Patate douce
kg
0,400
3,165
1,266
Brochette de pétoncles
Champignons de paris
kg
0,150
4,568
0,685
Pétoncles
kg
0,150
20,984
3,148
Piques Bambou
Boite
0,100
4,168
0,417
Décor
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Pleurotes
kg
0,200
7,913
1,583
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Réaliser la crème de patates douces.
Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.
102
Monter et cuire les brochettes de pétoncle.
Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes.