Entremet ananas G

Fiche technique de fabrication N°6422
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 55,682 €
Prix de revient TTC Total : 445,454 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 539,087 kj / 845,660 Kcal
Protides : 68,390 kcal / Lipides : 55,445 Kcal/ Lipides : 721,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Farine T 45 kg 0,125 1,583 0,198
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,506 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Gelée de mangues passion
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
pulpe Exotique litre 0,250 7,790 1,948
Mousse ananas
Crème liquide l 0,570 2,679 1,527
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,596 0,072
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Pulpe d'ananas l 0,150 7,919 1,188
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 1,793 1,793
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Sirop
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Eau L 0,250 1,223 0,306
Oranges (pièce) Pièce 0,500 2,743 1,372
RHUM Negrita cl 0,020 14,530 0,291
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Nappage
Couverture blanche kg 0,150 9,147 1,372
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Eau L 0,075 1,223 0,092
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Glucose kg 0,150 2,635 0,395
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Décor
Fruits de la passion kg 0,500 11,067 5,534
Mangue Pièce 1,000 4,721 4,721
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

303

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

304

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

305

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00

306

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

307

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

308

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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