Fiche technique de fabrication N°6420
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Prix de revient TTC par unité :
11,867 €
Prix de revient TTC Total :
94,934 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 782,011 kj /
1 142,655 Kcal
Protides :
35,370 kcal / Lipides :
131,335 Kcal/ Lipides :
975,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,220 | 6,853 | 1,508 |
| Farine | kg | 0,220 | 1,208 | 0,266 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,285 | 0,285 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 0,845 | 0,186 |
| Garniture | ||||
| CALVADOS | cl | 0,050 | 10,111 | 0,506 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,300 | 2,796 | 0,839 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 2,378 | 0,119 |
| Finition | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Sorbet Calvados | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 10,535 | 0,011 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Eau | L | 0,330 | 1,223 | 0,404 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Sauter les pommes. Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
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| 302 | Réaliser le quatre-quarts. Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés. Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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| 303 | Réaliser la sauce caramel beurre salé. Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel. |
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| 304 | Préparer les éléments de décor. Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette. |
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| 305 | Réaliser le sorbet au Calvados. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner. |
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| 306 | Dresser sur assiette. |
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