Fiche technique de fabrication N°6416
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Prix de revient TTC par unité :
9,781 €
Prix de revient TTC Total :
78,249 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 326,730 kj /
317,020 Kcal
Protides :
18,060 kcal / Lipides :
10,260 Kcal/ Lipides :
288,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,341 | 0,004 |
| Lait | l | 1,000 | 1,626 | 1,626 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,160 | 0,244 | 0,039 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Finition appareil | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 13,120 | 0,131 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,919 | 3,135 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 9,022 | 0,045 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,840 | 0,057 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |